S. m. (Boulangerie) les diverses espèces de farine dont les Boulangers font leur pain, sont la pure fleur de farine pour le pain mollet ; la farine blanche d'après la fleur, pour le pain blanc ; les fins gruaux mêlés avec cette dernière, pour le pain bis-blanc ; les gros gruaux, avec partie de farine blanche et de fin gruau, pour le pain bis.
Le pain se fait de farine de mays dans la plus grande partie de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique ; outre le mays, l'Amérique a encore la racine de cassave, dont le suc récent est un poison, mais dont la racine que l'on en tire fait un pain délicat et nourrissant.
PAIN BIS, en Boulangerie ; est le nom de la moindre espèce de pain ; on le fait avec une partie de farine blanche, et des gruaux fins et gros. On y mêle aussi des recoupettes, mais ce n'est que dans les chertés.
PAIN BIS-BLANC, terme de Boulanger, qui signifie le pain au-dessous du blanc, et fait de farine blanche et de fin gruau.
PAIN BLANC, en terme de Boulanger, est le nom qu'on donne au pain fait de farine blanche, et tirée au bluteau d'après la fleur de farine.
PAIN DE BRANE, terme de Boulanger, pour dire, le pain de douze livres.
PAIN CHALAND, en Boulangerie, est un pain très-blanc, fait de pâte broyée.
PAIN CHAPELE, en Boulangerie, est un petit pain fait avec une pâte bien battue et fort légère, assaisonnée de beurre ou de lait.
PAIN CHAPELE, se dit encore parmi les Boulangers, d'une espèce de petit pain dont on a enlevé la plus grosse croute avec un couteau.
PAIN DE CHAPITRE, en terme de Boulanger, est une espèce de pain supérieure au pain chaland, qu'on peut regarder comme le pain mollet de ce dernier.
PAIN CORNU, nom que les Boulangers donnent à cette espèce de pain qui a quatre cornes, et quelquefois plus. C'est de toutes les espèces de petit pain celui qui se fait avec la pâte la plus forte et la plus ferme.
PAIN A LA REINE, est chez les Boulangers, un pain fendu, qui ne diffère du pain de festin que par l'assaisonnement, qui y est moindre que dans ce dernier. On fait le pain à la reine avec une pâte qui n'est proprement ni forte, ni douce, et qu'on appelle pour cela pâte moyenne. Quelques-uns l'appellent encore pâte bâtarde.
PAIN A LA SIGOVIE, terme de Boulanger, pour signifier une sorte de pain qui a une tête au milieu. Il est fait avec une pâte d'un tiers plus forte et plus dure que celle du pain à la reine.
PAIN PETIT, en terme de Boulanger, est un pain fait avec une pâte plus ou moins légère, selon l'espèce de pain, du beurre, du lait ou de levure. Le petit pain se divise en pain à la reine, pain à la sigovie, pain chapelé, pain cornu, etc. Voyez ces termes à leur article.
Quelques Boulangers de Paris font leur petit pain avec les gruaux qu'ils font remoudre : il bouffe en effet davantage ; mais n'est jamais si bon que celui de fleur de farine.
Des façons à donner aux principales sortes de pains en usage parmi nous. Pain d'avoine. Il faut que le levain soit fort ; prendre l'eau un peu chaude, et tenir le four chaud : le bien cuire et longtemps ; et le garder au four suivant la grosseur du pain, parce que le dedans en est toujours gras. Il demande un grand apprêt. La pâte doit en être bien travaillée et bien ronde.
Pain d'orge. Il ne lui faut en levain que le tiers de la masse de la pâte. Trop de levain le rend trop lourd et trop gras en-dedans. Il veut être bien travaillé. On le paitrit à l'eau douce, parce qu'il semble porter son levain avec lui-même. Il ne lui faut pas beaucoup d'apprêt. Le four doit être chaud. Ce pain porte bien la cuisson.
Pain de seigle. Il faut faire de grands levains, à moitié de la quantité de la pâte ; prendre l'eau fraiche, et faire la pâte forte : donnez bien de l'apprêt, parce que le seigle est toujours doux. Travaillez-le beaucoup. Que votre four soit très-chaud : que le pain y reste longtemps ; cependant selon sa grosseur.
Biscuit de mer. Il faut en levain un bon tiers de la quantité de la pâte. Il faut que ce levain soit bon, naturel, bien fait, fort travaillé ; un four bien chaud, où on le laisse au moins trois heures.
Pain de blé, façon de Gonesse. Ayez de grands levains, et l'eau douce. Faites la pâte forte et bien soutenante. Travaillez-la beaucoup ; ensuite remettez-y un peu d'eau fraiche par-dessus, afin d'éclaircir ou délayer la pâte, et travaillez ensuite. Quand votre pâte sera bien travaillée, tirez-la du paitrin, et la tournez tout de suite. Il ne faut pas qu'elle entre en levain, mais point du tout. Distribuez-la aux poids que les pains doivent avoir. Tournez les plus petits les premiers ; tournez ensuite les gros. Que les bannes ou sacs soient toujours frais. Que les couvertures soient un peu humides. Que le four soit très-chaud, afin que le milieu soit cuit. Que le four soit plus chaud au premier quartier qu'au dernier. On s'assure de la cuisson presqu'à la main.
Pain en pâte, ou quantité de pâte à employer pour avoir, après la cuisson, un pain d'un poids déterminé. Un pain de quatre livres veut quatre livres onze onces de pâte ; un pain de trois livres, trois livres et demi de pâte ; un pain de six livres, six livres et trois quarts de pâte ; un pain de huit livres, neuf livres de pâte ; un pain de douze livres, treize livres et demie de pâte : voilà à-peu-près la règle en pâte qui détermine le poids après la cuisson.
Gros pain de Paris. Faites la pâte un peu plus douce que celle de Gonesse. Il y en a qui substituent au levain, le levain de bière. Faites du reste, comme au pain précédent.
Pain demi-mollet. Il ne faut en levain qu'un quart de la pâte. Il ne le faut pas laisser trop apprêter. Quand vous le voyez à moitié prêt, vous faites un autre levain de levure de bière. Lorsque vos levains sont prêts, vous aurez votre eau un peu dégourdie, et en quantité proportionnée à la masse de votre pâte. Vous ferez votre pâte un peu ronde ; vous lui donnerez deux ou trois tours. Vous prendrez un peu d'eau fraiche, que vous jetterez par-dessus votre pâte, jusqu'à ce qu'elle vous paraisse assez douce. Vous ne la laisserez point entrer en levain avant que de la tourner. Cela fait, vous la distribuerez ; vous couvrirez vos pains avec de la toîle humide, ou des couvertures de laine. Votre pâte ne prenant point l'air, le pain en viendra plus jaune au four. Que votre four ne soit pas si chaud que pour le gros pain. Regardez de temps en temps dans le four, pour voir si votre fournée a assez de couleur. Lorsqu'elle a assez de couleur, vous laissez achever la cuisson à four ouvert.
Pain fendu. Prenez les ratissures du pain demi-mollet. Renforcez-les avec de la farine. Travaillez-les bien ; et distribuez cette pâte en pains de quatre livres, de deux et d'une ; tournez toujours les plus petits les premiers. Fendez ceux-ci avec la main ; les gros avec le bras. Placez-les dans les moules, et les moules au four au premier quartier de la chaleur.
Pain mollet. Prenez de la pâte du pain demi-mollet, le quart de la pâte du pain mollet que vous voulez faire. Ayez du levain fait à la levure de bière. Laissez la pâte un peu entrer en levain ; ensuite distribuez-la. Pour le pain d'une livre cuit, il faut une livre et un quart en pâte ; pour un pain d'une demi-livre cuit, il faut dix onces en pâte. Ayez des planches et des toiles qui s'appellent couches, pour couvrir ; tournez les pains les moins gros les premiers, ensuite les autres. Que votre four ne soit point trop chaud au dernier quartier.
Pain plat, ou autrement dit pain manqué. Prenez de la pâte du pain mollet. Remettez un peu d'eau fraiche et de farine par-dessus. Retravaillez bien la pâte. Battez-la ; mettez-la dans une corbeille ; tenez-la au frais. Tournez les pains que vous en ferez les derniers de tous vos pains. Menagez-leur une place à bouche de four entre vos pains mollets. Quand ils y seront placés, donnez-leur un coup de main pardessus ; et lorsque vous aurez tiré votre premier quartier, vous enfoncerez dans le four ces pains -ci que vous y laisserez achever leur cuisson.
Pain à la reine. Faites un bon levain à levure de bière. Quand il sera prêt, façonnez votre pâte tout ensemble. Après l'avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu'on appelle aussi pains à caffé ; travaillez votre pâte derechef ; battez-la avec la main. Levez-la du paitrin. Placez-la dans une sebille ; couvrez-la avec des sacs ou bannes. Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine. Détournez ensuite une portion pour les pains de sigovie et pour les pains cornus. Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre. Le beurre mis, travaillez-le encore un peu ; ensuite tirez la pâte du paitrin ; couvrez-la pour la faire entrer en levain. Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu'au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers. Après quoi, de la ratissure du paitrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, et vous la mettez dans une sebille. Vous ferez les artichaux de la même pâte que les pains cornus ; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à caffé les troisiemes, les pains à la reine les quatriemes, les pains de sigovie les derniers. Vous enfournez les pains à caffé les premiers ; puis les pains cornus, ensuite les artichaux ; après ceux-ci les pains à la reine ; enfin les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.
Pain de festin. Ayez un bon levain de levure de bière. Faites-en le tiers de la pâte que vous avez à préparer. Quand il sera prêt, ayez du lait dégourdi seulement ; délayez votre levain avec ce lait : travaillez un peu votre pâte. Ensuite prenez votre beurre et vos œufs. Ajoutez-les à la pâte. Que la pâte ne soit pas trop douce ; faites-la bonne et ronde. Laissez-la entrer en levain un peu ; puis tournez-la. Tournez les petits pains les premiers. Echauffez votre four doux. Le four chaud, coupez vos pains en s par-dessus ; dorez-les avec des œufs, et les enfournez. Quand ils auront pris de la couleur, vous laisserez achever la cuisson à four ouvert.
Espiotte. Faites de grands levains ; ayez-en le tiers de la pâte. Que votre pâte soit forte. Après l'avoir un peu travaillée, jetez-y un peu d'eau fraiche. Retravaillez et tournez sur des sacs. Que le four soit bien chaud. Enfournez les pains ronds les premiers, ensuite les longs, et laissez bien cuire ; car ces pains sont toujours gras en-dedans.
Pain de blé noir ou sarrasin. Ayez du levain la moitié de ce que vous ferez de pâte. Prenez de l'eau fraiche au sortir du puits. Faites votre pâte un peu ronde. Après l'avoir un peu travaillée, vous l'arroserez un peu d'eau fraiche ; et la retravaillerez bien. Que votre four soit bien chaud. Vous tournerez vos pains tout de suite, les plus petits les premiers. Vous les couvrirez de sacs humides ; vous répandrez un peu d'eau fraiche sur ces sacs, et vous laisserez votre pâte ainsi disposée, s'apprêter. Ensuite vous enfournerez les pains ronds les premiers.
Pain de blé de Turquie. Ayez du levain le tiers de la quantité de votre pâte : que votre eau soit dégourdie. Faites votre pâte forte. Travaillez-la bien. Tirez-la du paitrin ; tournez-la tout de suite, non sans l'avoir bien broyée sur le paitrin ; aplatissez les pains ronds. Couvrez-les tous de sacs humides. Que votre four soit bien chaud. Laissez vos pains s'apprêter ; ensuite enfournez. Laissez longtemps au four ; ce pain devient très-jaune.
La bonne façon du pain tient donc à la juste quantité du levain, à la juste quantité d'eau ; surtout au travail long qui distribue également le levain et l'eau dans toute la masse, et à la cuisson convenable. Sans levain le pain est matte ; avec le levain sans eau le pain est matte ; avec du levain et de l'eau sans travail, le pain est matte ; avec du levain, de l'eau et du travail, sans juste cuisson, même défaut ; il est encore matte. Ces quatre conditions sont donc nécessaires pour rendre le pain léger et plein d'yeux. Quelle est celle qui y contribue le plus ? cela peut être aussi difficîle qu'inutîle à décider.
PAIN, (Jurisprudence) dans cette matière se prend quelquefois pour jouissance. Etre en pain, dans les coutumes de Hainaut et de Mons, c'est être sous la puissance de son père ; comme être hors de pain, signifie, être hors de cette puissance, mettre hors de pain, émanciper. (A)
PAIN D'ACIER, (Commerce) c'est une sorte d'acier qui vient d'Allemagne ; il est différent de celui que l'on appelle acier en bille.
PAIN D'AFFINAGE, (Fonderie de métaux) c'est ainsi qu'on nomme la petite portion de matiére d'argent qui reste toujours dans le fond de la coupelle ; on l'appelle autrement plaque.
PAIN BENI, (Histoire ecclésiastique) c'est un pain que l'on bénit tous les dimanches à la messe paroissiale, et qui se distribue ensuite aux fidèles.
L'usage était dans les premiers siècles du christianisme, que tous ceux qui assistaient à la célébration des saints mystères participaient à la communion du pain qui avait été consacré ; mais l'Eglise ayant trouvé de l'inconvénient dans cette pratique, à cause des mauvaises dispositions où pouvaient se trouver les chrétiens, restraignit la communion sacramentelle à ceux qui s'y étaient duement préparés. Cependant pour conserver la mémoire de l'ancienne communion, qui s'étendait à tous, on continua la distribution d'un pain ordinaire, que l'on bénissait, comme l'on fait de nos jours.
Au reste, le goût du luxe et d'une magnificence onéreuse à bien du monde, s'étant glissé jusque dans la pratique de la religion, l'usage s'est introduit dans les grandes villes de donner au lieu de pain, du gâteau plus ou moins délicat, et d'y joindre d'autres accompagnements couteux et embarrassants ; ce qui constitue les familles médiocres en des dépenses qui les incommodent, et qui seraient employées plus utilement pour de vrais besoins. On ne croirait pas, si on ne le montrait par un calcul exact, ce qu'il en coute à la nation tous les ans pour ce seul article.
On sait qu'il y a dans le royaume plus de quarante mille paroisses où l'on distribue du pain béni, quelquefois même à deux grand'messes en un jour, sans compter ceux des confrairies, ceux des différents corps des arts et du négoce. J'en ai Ve fournir vingt-deux pour une fête par les nouveaux maîtres d'une communauté de Paris. On s'étonne qu'il y ait tant de misere parmi nous ; et moi en voyant nos extravagances et nos folies, je m'étonne bien qu'il n'y en ait pas encore davantage.
Quoi qu'il en sait, je crois qu'on peut du fort au faible, estimer la dépense du pain béni, compris les embarras et les annexes, à quarante sols environ pour chaque fois qu'on le présente. S'il en coute un peu moins dans les campagnes, il en coute beaucoup plus dans les villes, et bien des gens trouveront mon appréciation trop faible ; cependant quarante mille pains à 40 s. pièce, font quatre-vingt mille livres, somme qui multipliée par cinquante-deux dimanches, fait plus de 4 millions par an, ci 4000000 liv.
Qui empêche qu'on n'épargne cette dépense au public ? On l'a déjà dit ailleurs, le pain ne porte pas plus de bénédiction que l'eau qu'on emploie pour le bénir ; et par conséquent on peut s'en tenir à l'eau, qui ne coute rien, et supprimer la dépense du pain laquelle devient une vraie perte.
Par la même occasion, disons un mot du luminaire. Il n'y a guère d'apparence de le supprimer tout à fait ; nous sommes encore trop enfants, trop esclaves de la coutume et du préjugé, pour sentir qu'il est des emplois du bien plus utiles et plus religieux, que de bruler des cierges dans une église. Néanmoins tout homme éclairé conviendra qu'on peut épargner les trois quarts du luminaire qui se prodigue aujourd'hui, et qui n'est proprement qu'une pieuse décoration. Cela posé, il y a dans le royaume plus de quarante mille églises en paroisses ; on en peut mettre un pareil nombre pour les églises collégiales, couvens, communautés, etc. ce qui fait quatre-vingt mille églises pour le tout. J'estime du plus au moins l'épargne du luminaire qu'on peut faire en chacune à 50 liv. par année ; cette somme, bien que modique multipliée par 80000 églises, produit 4 millions par an. Voilà donc avec les quatre millions ci-dessus, une perte annuelle de huit millions dans le royaume ; et cela pour de petits objets et de menus frais auxquels on n'a peut-être jamais pensé, ci.... 8000000 livres.
Combien d'autres inutilités couteuses en ornements superflus, en sonneries, processions, reposoirs, etc. Populus hic labiis me honorat, cor autem eorum longè est à me. Matt. XVe 8.
La religion ne consiste pas à décorer des temples, à charmer les yeux ou les oreilles ; mais à révérer sincérement le créateur, et à nous rendre conformes à Jesus-Christ. Aimons Dieu d'un amour de préférence, et craignons de lui déplaire en violant ses commandements ; aimons notre prochain comme nous-mêmes, et soyons en conséquence toujours attentifs à lui faire du bien, ou du moins toujours en garde pour ne lui point faire de mal ; enfin remplissons le devoir de notre état : voilà précisément la religion que Dieu nous prescrit, et c'est celle-là tout juste que les hommes ne pratiquent point ; mais ils tâchent de compenser ces manquements d'une autre manière : ils se mettent en frais, par exemple, pour la décoration des autels, et pour la pompe des cérémonies ; les ornements, le luminaire, le chant, la sonnerie ne sont pas épargnés ; tout cela fait proprement l'âme de leur religion, et la plupart ne connaissent rien au-delà. Piété grossière et trompeuse, peu conforme à l'esprit du Christianisme, qui n'inspire que la bienfaisance et la charité fraternelle !
Que de biens plus importants à faire, plus dignes des imitateurs de Jesus-Christ ! Combien de malheureux, estropiés, infirmes, sans secours et sans consolation ! Combien de pauvres honteux sans fortune et sans emploi ! Combien de pauvres ménages accablés d'enfants ! Combien enfin de misérables de toute espèce, et dont le soulagement devrait être le grand objet de la commisération chrétienne ! objet par conséquent à quoi nous devrions consacrer tant de sommes que nous prodiguons ailleurs sans fruit et sans nécessité.
PAIN, en terme de Cirier, c'est un morceau de cire plat et rond, à qui il ne manque plus pour être parfaitement blanc, que d'être mis encore une fois sur les toiles. Voyez TOILES, et l'article BLANCHIR.
PAIN, (mettre en) en terme de Blanchisserie, est l'action de former des morceaux de cire plats et ronds, quand la matière a acquis un certain degré de blancheur. Cela se fait en versant la cire fondue pour la troisième fois sur des moules nommés pour cela planches à pain. Voyez PLANCHES A PAIN, et l'art. BLANCHIR.
PAIN DE BOUGIE, (Cirier) c'est la bougie filée que l'on a tortillée ou pliée d'une certaine manière, pour s'en pouvoir servir plus commodément.
PAIN A CHANTER, (Oublieur) c'est du pain sans levain qui sert à la consécration dans le sacrifice des Catholiques. Il est fait de la plus pure farine de froment entre deux plaques de fer gravées en forme de gaufrier, que l'on frotte un peu de cire blanche, pour empêcher que la pâte n'y tienne. Ce sont les Patissiers-Oublieurs qui font les pains à chanter. Il y a des maîtres qui vivent de ce métier.
PAIN DE CHAPITRE, (terme ecclésiastiq.) on lit dans la satyre Menippée : il n'est que d'avoir un roi légitime, etiam discole, pourvu qu'il nous laisse le pain de chapitre et le purgatoire. On appelle pain de chapitre celui qu'on distribue tous les jours aux chanoines dans quelques églises. Il était autrefois si excellent, qu'on appelait pain de chapitre les meilleures choses. " S'il est question, dit Henri Etienne, de parler d'un pain ayant toutes les qualités d'un bon et friand pain, (voire tel que celui de la ville Eresias, pour lequel Mercure prenait bien la peine de descendre du ciel, et en venir faire provision pour les dieux, si nous en croyons le poète Archestrate), ne faut-il pas venir au pain de chapitre, je dis au vrai pain de chapitre, dont celui que vendent à Paris les boulangers, a retenu le nom, mais non la bonté, sinon qu'en partie ". Ainsi l'auteur de la satyre a entendu, sous le nom de pain de chapitre, les grands biens dont les ecclésiastiques sont en possession. Richelet. (D.J.)
PAIN CONJURE, était un pain d'épreuve fait de farine d'orge, que les Anglais, Saxons donnaient à manger à un criminel non convaincu, après que le prêtre avait proféré des imprécations sur ce pain ; persuadés que s'il était innocent, le pain ne lui ferait point de mal ; mais que s'il était coupable, il ne pourrait l'avaler, ou qu'après l'avoir avalé il étoufferait. Voyez PURGATION, EPREUVE, etc.
Le prêtre qui faisait cette cérémonie, demandait à Dieu dans une prière faite exprès, " que les mâchoires du criminel restassent roides, que son gosier s'étrecit, qu'il ne put avaler, et qu'il rejettât le pain de sa bouche ". Voyez JUGEMENT DE DIEU, ORDALIE, etc.
PAIN A COUCOU (Botanique) voyez ALLELUIA.
PAIN A COUCOU, ou ALLELUIA, (Matière médicale) plante. Voyez ALLELUIA, Médec. cette plante a les mêmes qualités extérieures et les mêmes vertus que l'oseille. Voyez OSEILLE, Mat. méd. et Diete.
PAIN DE CRAIE, (Amidonnier) c'est un morceau de craie de forme carrée, arrondie, long de six pouces, et épais de trois à quatre.
PAIN D'EPICE, est un pain de miel et de farine de seigle. Avant d'employer le miel dans le pain d'épice, il faut qu'il ait bouilli longtemps, et qu'on l'ait bien écumé. On y détrempe la farine de seigle pendant qu'il est encore chaud, avec une espèce de gache exprès.
Le pain d'épice peut servir utilement en Chirurgie ; il tient lieu de cataplasme maturatif dans la formation des abscès qui surviennent dans la bouche, à la racine des dents, et aux gencives entre les mâchoires et les joues. On coupe une tranche de pain d'épice, de l'épaisseur d'un écu de six livres, et de la grandeur convenable : on la trempe dans du lait chaud, et on l'applique sur les tumeurs inflammatoires disposées à suppuration. Ce topique n'a aucun désagrément ; il tient sans aucun moyen sur le lieu malade, et il remplit parfaitement les intentions de l'art en favorisant celle de la nature. Voyez MATURATIF et MATURATION, SUPPURATIF et SUPPURATION. Voyez pour le cas particulier, l'article maladies des gencives, à la suite du mot GENCIVES. (Y)
PAIN-D'EPICIER, qui fait et vend du pain d'épice. Les pains-d'épiciers composent une communauté fort ancienne à Paris. Leurs ouvrages étaient fort à la mode avant que les Pâtissiers fussent érigés en corps de jurande : mais la pâtisserie, d'invention plus moderne, et plus variée dans ses ouvrages, a prévalu sur le pain d'épice, quoiqu'il soit beaucoup plus sain que la pâtisserie qui est lourde et pesante.
PAIN FOSSILE, (Histoire naturelle) artolithus, pains daemonum ; quelques auteurs ont donné ce nom à des pierres à qui la nature a donné la forme d'un pain. Il s'en trouve de fort grands ensemble dans le voisinage de la ville de Rothweil : on dit qu'il s'en trouve aussi dans les montagnes des environs de Boulogne en Italie. On en a rencontré qui pesaient plusieurs quintaux dans le voisinage d'Ilefeld, près de Nordhausen, dans le Hartz. On assure que dans la grotte de Baumann au Hartz, on voit une cavité semblable à un four, dans laquelle sont plusieurs pains ou gâteaux. Il y a encore plusieurs autres endroits où l'on a trouvé de ces prétendus pains, et même des biscuits fossiles, que quelques personnes ont eu la simplicité de regarder comme des pains pétrifiés ; qui n'ont pris cette forme que par hasard, et qui sont de vrais jeux de la nature propres à amuser ceux qui ne cherchent que le singulier et non l'instruction dans l'histoire naturelle. Voyez Bruckmanni epistolae itinerariae, Centuria I. epist. 66.
PAIN DE LIE, (Vinaigriers) c'est la lie seche que les Vinaigriers tirent de leurs presses, après en avoir exprimé tout le vin pour faire leur vinaigre. Les Chapeliers se servent aussi du pain de lie pour la fabrique de leurs chapeaux. Savary.
PAINS DE LIQUATION, (Métallurgie) ce sont les gâteaux de cuivre qui restent sur le fourneau de liquation, après que le plomb et l'argent en ont été dégagés. On les nomme aussi pièces de liquation. Voyez les articles LIQUATION et CUIVRE.
PAIN DE MUNITION, est à la guerre, le pain qu'on distribue aux troupes en campagne, et qui contient deux rations. Voyez RATION et MUNITIONS. (O)
PAIN DE POURCEAU, (Botanique) cyclamen ; genre de plante à fleur monopétale, ronde, en forme de rosette, et découpée ordinairement en cinq parties recourbées en haut. Le pistil sort du calice ; il est attaché comme un clou à la partie postérieure de la fleur, et il devient dans la suite un fruit presque rond et membraneux, qui s'ouvre de plusieurs façons, et qui renferme des semences le plus souvent oblongues, anguleuses et attachées à un placenta. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez PLANTE.
Il contient trente espèces, dont la plus commune est nommée cyclamen orbiculato folio, infernè purpurascente, dans les I. R. H. 154.
Sa racine est sphérique, épaisse, charnue, un peu aplatie, noirâtre en dehors, blanchâtre en dedans, et garnie de fibres noirâtres. Sa saveur est âcre, piquante, brulante, désagréable, sans odeur ; ses feuilles nombreuses, presque rondes, portées sur des queues longues d'environ une palme, sont assez semblables aux feuilles de cabaret ; cependant moins épaisses, d'un verd foncé en dessus, parsemé de quelques taches blanches, de couleur de pourpre endessous, un peu sinuées à leur bord.
Ses fleurs panchées vers la terre, sont portées sur des pédicules longs et tendres ; elles sont d'une seule pièce en rosette, taillées en manière de godet, de couleur pourpre clair ou foncé, et d'une odeur suave. Leur calice est partagé en cinq quartiers ; il en sort un pistil attaché à la partie postérieure en manière de clou ; ce pistil est porté sur un pédicule faisant plusieurs spirales. Après que la fleur est tombée, il se replie jusqu'à ce qu'il touche la terre sur laquelle il croit, et devient un fruit presque sphérique, membraneux, et qui s'ouvre en plusieurs parties. Il renferme des graines oblongues, anguleuses, d'un brun jaunâtre, attachées à un placenta.
Cette graine semée dans la terre ne germe pas, mais elle se change en un tubercule, ou en une racine qui pousse des feuilles. Dans la suite ses fleurs paraissent sur la fin de l'été, ou au commencement de l'automne ; ensuite ses feuilles ayant duré tout l'hiver, se perdent en Avril ou en Mai. On cultive cette plante dans nos jardins. Ses racines sont d'usage. (D.J.)
PAIN DE POURCEAU, (Matière médicale) la racine de cette plante, qui est sa seule partie usuelle, est d'une saveur âcre, brulante, désagréable lorsqu'elle est fraiche. Cette saveur disparait presqu'entièrement par la dessication. Cette racine est inodore.
Sait fraiche, soit seche, c'est un très-violent purgatif hydragogue, que les paysans les plus robustes peuvent prendre cependant jusqu'à la dose d'un gros en substance, et jusqu'à celle de demi-once en décoction ; mais même dans ces sujets très-vigoureux, elle excite souvent des inflammations à l'oesophage, et dans tout le trajet intestinal. Voyez PURGATIF.
On se sert aussi extérieurement de cette racine. Elle est comptée parmi les plus puissants résolutifs et apéritifs. Elle possède même ces vertus aussi-bien que la qualité purgative à un degré qui les rend capables de porter leur action jusques sur les parties intérieures, lorsqu'on l'applique sur les régions qui contiennent ces parties. Etant appliquée, par exemple, en forme de cataplasme sur les régions de la rate, elle passe pour en fondre les tumeurs. Si on frotte le ventre avec sa décoction ou son suc, elle lâche le ventre, tue les vers, fait revenir les règles, peut chasser le foetus mort et l'arriere-faix, et a tous les effets propres aux purgatifs violents.
C'est à cette plante que doit son nom l'onguent appelé de arthanita, qui est composé d'ailleurs de tous les purgatifs végétaux les plus violents ; savoir, la coloquinte, le concombre sauvage, le glayeul, la scammonée, le turbith, le garou, l'aloès, l'euphorbe, la maroute ; de plusieurs gommes, résines et d'aromates exotiques les plus âcres, tels que le poivre long et le gingembre ; onguent qui étant appliqué sur le creux de l'estomac, fait vomir, qui vide puissamment les eaux des hydropiques par les selles et par les urines, si on en frotte la région ombilicale et celle des reins ; qui excite les règles, si on l'applique au pubis et à la région hypogastrique, qui est un insigne fondant des tumeurs skirrheuses, etc. et qui est, malgré toutes ces vertus, un fort mauvais remède. (b)
PAIN DE PROPOSITION, (Critique sacrée) les pains de proposition étaient des pains qu'on offrait tous les samedis sur la table d'or posée dans le saint : pones super mensam panes propositionis in conspectu meo, Exode 25. 30. Il devait y en avoir douze, en mémoire des douze tribus, au nom desquelles ils étaient offerts. Ces pains se faisaient sans levain ; on les présentait tout chauds chaque jour de sabbat, et en même temps on ôtait les vieux, qui devaient être mangés par des prêtres, à l'exclusion des laïcs, à qui il était défendu d'en manger ; c'est ce qui faisait appeler le pain de proposition panis sanctus, I. Reg. xxj. 4.
Les anciens Hébreux cuisaient leur pain sous la cendre, et quelquefois on le faisait cuire avec de la bouse de vache allumée. Voyez encore PROPOSITION, pains de. (D.J.)
PAIN DE RHEIMS, les pains-d'épiciers donnent ce nom à des pains qu'ils font selon la manière qu'on en fait dans la ville de Rheims, avec de la pâte d'assortiment, que l'on assaisonne d'écorce de citron, d'anis, d'épices, etc.
PAIN DE RIVE, (terme de Boulanger) c'est du pain qui n'a point de biseau, ou qui en a très-peu. Il ne manquera pas, dit Moliere dans son Bourgeais-Gentilhomme, act. IV. scène I. de vous parler d'un pain de rive, relevé de croutes croquantes sous la dent.
PAIN DE ROSES, en Pharmacie, remède composé avec les roses, ramassées et comme paitries en forme de pain, que l'on trempe dans le vin ou dans le vinaigre.
On s'en sert dans la diarrhée, dans la dyssenterie, dans le vomissement, et dans les épuisements des humeurs après les remèdes généraux.
On applique avec un heureux succès un pain de roses que l'on a fait tremper dans le vin rouge ; dans le cas d'une indisposition chaude, on le mettra trempé dans une liqueur composée d'oxycrat et d'une eau calmante.
Voici comme on s'en sert :
Prenez encens, mastic, roses, corail rouge ; de chacun un gros : mettez-les en poudre ; saupoudrez-en un pain de roses qui aura trempé dans l'eau-rose avec une troisième partie de vinaigre, ou dans du vinaigre rosat : appliquez-le chaudement sur le bas-ventre.
On le laisse pendant trois heures sur la partie, que l'on frotte ensuite avec un peu d'huîle de lin ou d'amandes douces, ou d'huîle rosat.
PAIN DE ROSES, (Parfumeur) on le nomme aussi chapeau de roses ; c'est le marc des roses qui reste dans les alambics après qu'on en a tiré l'eau, l'huîle exaltée, et le sel volatil.
PAIN, terme de Potier de terre, c'est proprement la terre en motte telle qu'elle vient chez le potier, qui ne lui a encore donné qu'une façon.
PAIN DE SAVON, (Savonnerie) on l'appelle plus ordinairement table de savon ; c'est du savon dressé dans des moules d'un pied et demi en carré, et d'environ trois pouces de hauteur ; il y a cependant quelque différence entre la table et le pain de savon, la table s'entendant du savon au sortir du moule, et le pain lorsque la table a été coupée en morceaux. Savary.
PAIN DE SUCRE, (Raffinerie) c'est du sucre affiné, que l'on dresse dans des moules de figure conique, et que l'on vend enveloppé de gros papier bleu ou gris : les pains de sucre pesent 3, 4, 5, jusqu'à 12 livres.