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FARINE
S. f. terme de Boulanger, est du grain moulu et réduit en poudre, dont on a séparé le son avec des bluteaux.Les farines propres à faire du pain, sont celles de froment ou de blé, de seigle, de méteil, de sarrasin et de maïs.
Ces farines sont de différentes sortes, selon les bluteaux différents par où elles ont été passées. On les divise ordinairement en fleur de farine, farine blanche, en gruaux fins et gros, et en recoupettes. Voyez chacun de ces termes à son article.
La plupart des farines qui s'emploient à Paris, et qui ne sont point moulues dans cette ville ou aux environs, viennent de Picardie, de Meulan, de Pontaise, de Mantes, de Saint-Germain en Laie, et de Paissy. Les meilleures sont celles de Pontaise et de Meulan, les moindres sont celles de Picardie : celles de Saint-Germain et de Paissy tiennent le milieu.
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