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MATURATION
MATURATIONLa maturation a cela de commun avec la putréfaction, qu'elle peut survenir à des sucs enfermés en très-petite quantité dans de petites cellules distinctes ; et elle diffère en cela de la fermentation vineuse et de l'acéteuse, en ce que ces dernières ne s'excitent jamais que dans des volumes considérables de liqueur, voyez VIN et VINAIGRE ; aussi les fruits passent-ils de la maturation à la putréfaction, et jamais à l'état vineux ou à l'état acéteux.
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