CORMÉ

S. f. (Economie rustique) espèce de boisson qu'on fait à la campagne avec de l'eau et des cormes pour les domestiques ; elle est piquante ; le froid en la gelant, et la chaleur en la faisant fermenter, la gâtent : il faut la consommer en hiver. Les cormes ressemblent à de petites poires ou neffles pâles ou rousses ; elles ne mûrissent point sur l'arbre. On les abat en automne, on les étend sur de la paille ; alors elles deviennent grises, brunes, molles, douces, et assez agréables au gout. On élève le cormier de semence d'une façon singulière : quand on ne le greffe ni sur sauvageon de son espèce, ni sur poirier, ni sur coignassier ou épine, on prend un bout de corde à puits d'écorce de tilleul, on la laisse un peu pourrir ; on a des cormes bien mûres, on en frotte rudement cette corde, la chair s'en va, la graine s'insinue dans la corde ; on fait en terre un rayon profond d'un demi-pié, et l'on y couche la corde, après l'avoir fait passer par quelques-unes des préparations propres à hâter la végétation. Ce travail se fait sur la fin de l'automne. Pour faire le cormé, prenez des cormes qui ne soient point encore mûres, jaunâtres et assez fermes ; emplissez-en un tonneau plus d'à-demi, achevez avec de l'eau, laissez la bonde ouverte, la fermentation donnera à la liqueur un acide assez agréable, et cette liqueur sera bientôt prête à être bue.