en terme de Cuisine, est cette graisse blanche qu'on voit entre la couenne du porc et sa chair. Les Cuisiniers n'apprêtent guère de mets où il n'entre du lard.
LARD, (Diete. et Mat. méd.) cette espèce de graisse se distingue par la solidité de son tissu. Ce caractère la fait différer essentiellement dans l'usage diététique des autres graisses, et éminemment de celles qui sont tendres et fondantes ; au lieu que ces dernières ne peuvent convenir qu'aux organes délicats des gens aisifs et accoutumés aux mets succulents et de la plus facîle digestion. Voyez
GRAISSE,
DIETE, etc. Le lard au contraire est un aliment qui n'est propre qu'aux estomacs robustes des gens de la campagne, et des manœuvres : aussi les sujets de cet ordre s'accommodent-ils très-bien de l'usage habituel du lard, et surtout du lard salé, état dans lequel on l'emploie ordinairement. Parmi les sujets de l'ordre opposé, il s'en trouve beaucoup que le lard incommode, non-seulement comme aliment lourd et de difficîle digestion, mais encore par la pente qu'il a à contracter dans l'estomac l'altération propre à toutes les substances huileuses et grasses, savoir la rancidité. Voyez
RANCE. Ces personnes doivent s'abstenir de manger des viandes piquées de lard. Il est clair qu'il leur sera encore d'autant plus nuisible, qu'il sera moins récent, et qu'il aura déjà plus ou moins ranci en vieillissant. Le lard fondu a toutes les propriétés médicamenteuses communes des graisses. Voyez
GRAISSE,
DIETE,
T MAT. MED. (B)
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