(Boulangerie) c'est mêler l'eau, le levain et la farine, et former à bras ou autrement la pâte à faire le pain. L'avantage principal de pétrir consiste à distribuer également l'air, l'eau et le levain dans tout le corps de la pâte, afin que la fermentation s'établisse par-tout, en même temps, et également dans la masse. En conséquence plus le pain est pétri, meilleur il est, plus il y a d'yeux. Les yeux du pain sont-ils formés par l'eau mise en expansion par l'action du feu, tandis que le pain cuit, ou par la dilatation de l'air enfermé dans la pâte, en le pétrissant ? c'est ce qui n'est pas encore déterminé. Il est sur que le pain mal pétri est lourd, mal-sain, et sans yeux. Quant à ces bulles qu'on voit se former à la pâte tout en la pétrissant, je me trompe fort, ou c'est l'effet d'un commencement de fermentation, dans lequel une portion d'air se sépare, comme il arrive dans toute autre fermentation, dans un fluide même où l'on voit des bulles se former. Or ces bulles sont, toutes choses égales d'ailleurs, le phénomène même des yeux formés dans la pâte et pendant qu'on la pétrit, et quand elle cuit au four.
BESICLES
S. f. pl. (Lunetier) c'est ainsi qu'on appelait autrefois les lunettes à mettre sur le nez. Il y en a de deux sortes ; les unes dont le verre est convexe ou plan convexe, servent pour les personnes qui ont la vue longue, c'est-à-dire qui ne distinguent bien que les objets éloignés. Voyez PRESBYTE, CONVEXE, LENTILLE, VERRE, etc. les autres dont le verre est concave ou plan concave, servent pour ceux qui ont la vue courte, c'est-à-dire qui ne distinguent bien que les objets fort proches, Voyez MYOPE, etc. Les premières grossissent l'objet, parce qu'elles rendent les rayons plus convergens qu'ils n'étaient avant que de traverser le verre ; les autres le diminuent, parce qu'elles rendent les rayons moins convergens. Voyez CONVERGENT. Dans le premier cas, l'angle visuel est augmenté par la convergence augmentée des rayons ; dans le second il est diminué par la diminution de cette même convergence : mais ces deux espèces de lunettes font voir l'objet plus distinctement qu'à la vue simple. On en trouvera les raisons aux articles déjà cités, PRESBYTE, MYOPE, VISION, etc. (O)Pl. Arts et métiers
