S. f. (Cuisine) c'est une manière de préparer le poisson d'eau douce, fort usitée en Hollande et dans le reste des Pays-bas. Elle consiste à bien nettoyer le poisson que l'on fend par le ventre pour le vider, et à qui on ôte ses écailles ; on fait ensuite des entailles en différents endroits du poisson ; après quoi on lui fait faire quelques légers bouillons dans de l'eau, dans laquelle on a mis du sel, afin d'emporter la matière visqueuse. Alors on remet ce poisson ainsi nettoyé dans une nouvelle eau, avec du sel et de la racine de persil, ce qui donne un bon goût au poisson, et sert à consolider sa chair ; quand il est suffisamment cuit, on le sert dans un plat avec l'eau dans laquelle il a bouilli ; et sans autre apprêt, on le mange avec des tartines de beurre. C'est surtout les perches et les brochetons qui sont les poissons les plus propres à être préparés de cette manière. C'est un ragoût simple, très-sain, et que l'on permet aux malades. Le nom hollandais signifie cuisson à l'eau.
BISCOTINS
S. m. (Pâtisserie) sorte de pâtisserie friande qui se fait de la manière suivante. Prenez du sucre selon la quantité de biscotins que vous voudrez faire, faites le cuire à la plume ; prenez une demi-livre de farine, poussez-la dans le sucre ; remuez, faites une pâte ; parsemez une table de sucre en poudre ; étendez dessus votre pâte, pétrissez-la ; quand elle sera dure, pilez-la dans un mortier avec un blanc d'œuf, de la fleur d'orange, un peu d'ambre ; incorporez bien le tout ; divisez votre masse en petites boules ; jetez ces boules dans de l'eau bouillante ; enlevez-les avec l'écumoire quand elles nageront à la surface ; laissez-les égoutter : posez-les ensuite sur du papier, et les faites cuire à four ouvert. Cela fait, vous aurez ce qu'on appelle des biscotins.Pl. Arts et métiers
